картотека блюд

Картотека рецептов приготовления блюд для детей раннего возраста. Запеканка картофельная с овощами. Картофель молодой-         112. 7г         Морковь         Лук        12г Яйцо        11. 3г Овощи предварительно промывают, перебирают и очищают. Фарш: морковь, лук нарезают соломкой или ломтиками, пассируют на растительном масле. Яйцо отваривают в течение 10 мин после закипания воды и мелко рубят. Пассированные овощи и рубленые яйца смешивают. Очищенный картофель варят до готовности, затем обсушивают и в горячем виде протирают. Протертый картофель( 1/ 2 часть) выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, затем равномерно распределяют по всей поверхности фарш, сверху покрывают оставшейся частью картофеля. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 210- 280°С слоем не более 4- 5 см в течение 15- 20 мин. При подаче поливают сметанным соусом. Вермишелевая запеканка  с мясом. 2 чашки вермишели( можно брать меньше) Кусочек отварной индейки- 300- 500 грамм( можно брать любое отварное мясо) 1 яйцо 50- 100 грамм молока, либо бульона Соль по вкусу 1 ст. ложка любого подсолнечного масла форма для выпечки 18* 25* 5 Отварить вермишель в подсоленной воде, слить. Не промывая, заправить любым растительным маслом без запаха, чтобы вермишель не склеивалась сразу. Можно растопленным- сливочным маслом заправить. Можно так же использовать ранее сваренную вермишель, любые рожки, мелко порубленные отварные макароны. Прокрутить через мелкую решетку мясорубки отварное мясо. Выложить в сковородку прокрученное мясо. Перемешать. Переложить содержимое сковородки в емкость с вермишелью. Взбить вилкой в отдельной емкости 1 яйцо с 50- 100 грамм молока или бульона, чуть подсолив, и вылить в вермишель с мясом.   Все перемешать. По необходимости досолить. Емкость для запекания смазать маслом и можно посыпать сухарями. Выложить вермишель с мясом, разровнять. Поверхность запеканки можно смазать по усмотрению: сметаной, либо яйцом, маслом и т. д. . . Поставить в разогретую до 160- 180 град. духовку примерно 45 минут. Вытащить готовую запеканку. Дать немного остыть. Порезать на кусочки и подавать как самостоятельное блюдо. Картофельная запеканка с отварным мясом Картофель- 1 кг Яйцо- 1 Молока- 100 грамм Отварное прокрученное мясо- 400- 500  грамм Для подлива: 0. 5 л бульона 2 чайной ложки томатной пасты( можно без нее, тогда подлив будет молочного цвета) 1- 2 столовой ложки сметаны( можно и сливки, можно и без сметаны и сливок) 2- 3 столовой ложки муки Отварить картофель до готовности. Пока варится картофель сделать мясную начинку.   Прокрутить лук вместе с мясом.   Выложить прокрученное вареное мясо( можно куриное, любое) . Перемешать. Добавить соль по вкусу и немного воды, чтобы фарш был не рассыпчатым, а   вязким. Можно после, по желанию, потереть в мясо вареное яичко.   Слить не до конца воду с готового картофеля, оставив немного жидкости( 100 грамм) и хорошо размять, посолив по вкусу. Добавить 100 грамм горячего молока. Помять. Разбить туда яйцо, все хорошо размять. Емкость для запекания смазать растительным маслом. Посыпать панировкой( можно не посыпать) и выложить половину пюре. Разровнять ложкой.   Затем выложить все мясо. Разровнять. Выложить оставшееся пюре. Разровнять. Смазать сметаной. Посыпать панировочными сухарями.   Верх запеканки можно смазывать по желанию и по вкусу. Можно сыром и майонезом. Можно просто взбитым яйцом. Подлив. В 400 мл теплого( горячего) бульона добавить 2- 3 чайной ложки томатной пасты, довести до не сильного кипения, посолив по вкусу.   В 100 мл. теплого бульона добавить 2- 3 столовой ложки сметаны или сливки и 2- 3 ст. л муки, все хорошо взбить вилкой и вылить содержимое в кипящий не сильно бульон, постоянно помешивая. Довести до кипения. Подлив готов. Дать ему остыть. При остывании он становится гуще. Таким подливой можно поливать любую несладкую запеканку и котлеты. . . Булочка Алтайская – осенняя. Мука пшеничная в/ c- 1кг. Дрожжи- 20г. Соль- 10г. ( 1 чайная ложка) Масло растительное- 40- 50г( 3 столовой ложки) Яйцо- 1 шт Вода- 400мл. Отварная, натертая на мелкой терке морковь- 120гр. Получается 2 противня с булочками. Приготовление дрожжевого теста опарным способом. В кастрюлю вливают подогретую до температуры 35- 40 градусов  воду( 60- 70% от общего количества жидкости) , добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку( 35- 60% от всего количества) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, кастрюлю накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35- 40 градусов  на 2, 5- 3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2- 2, 5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин или масло сливочное. Кастрюлю закрывают крышкой и оставляют на 2- 2, 5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2- 3 раза. Из дрожжевого теста формируют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные растительным маслом, на расстоянии 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60–80 мин.   После расстойки поверхность смазывают яичной смесью. Выпекают при температуре 185–215 градусов С в течение примерно 30 минут.  После остывания булочек их можно посыпать сахарной пудрой через ситечко, либо горячими промазать сладкой водичкой для того, чтобы они блестели. Булочка Веснушка с изюмом. Мука пшеничная в/ c- 1 кг. Дрожжи- 30г свежих Соль- 1 чайная ложка без верха Сахар- 100гр( если хотите послаще, то увеличьте норму в 2) Масло сливочное или маргарин- 100г Яйцо- 2 маленьких или 1 большое Изюм- 50г или мелко- порезанная курага Вода- 400 мл. Приготовление дрожжевого теста опарным способом( смотри выше) .   Из дрожжевого теста формируют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные растительным маслом, на расстоянии 10 мм. друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60–80 мин.   После расстойки поверхность смазывают яичной смесью. Выпекают при температуре 185–215  градусов в течение примерно 30 минут. Рыбные тефтели. В котлетную рыбную массу добавляют измельченный пассерованный  репчатый лук, перемешивают. Затем формуют тефтели в виде шариков, панируют их в муке, укладывают на противень и обжаривают основным способом в течение 5 мин. Тефтели поливают сметанным или томатным соусом, ставят в жарочный шкаф и запекают 10- 15 мин. Тефтели( по 2- 3 шт. па порцию) отпускают с овощным пюре или рассыпчатой кашей( рисовой, гречневой) ,  поливают соусом или маслом, Пудинг рыбный. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают. Приготавливают рыбную котлетную массу, в нее добавляют желтки и размягченное сливочное масло, перемешивают, осторожно вводят взбитые белки. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом формочку и проваривают в паровой коробке 25- 30 мин. Готовый пудинг вынимают и подают со сливочным маслом или молочным соусом. Рыбный пудинг хорошо сочетается с гарниром в виде картофельного пюре, вязкого или рассыпчатого риса. Капустная запеканка. Капуста белокочанная- 139. 3 г Крупа манная- 12. 7 г Капусту зачищают, промывают, шинкуют соломкой, припускают. В припущенную капусту всыпают манную крупу, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40- 50 градусов. Капустную массу выкладывают ровным слоем 4- 5 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, сверху смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250- 280 градусов в течение 15- 20 мин до готовности. Готовую запеканку нарезают на порции, при отпуске поливают растопленным маслом. Овощной пудинг. Можно брать любой состав овощей. 500 гр. овощей 2 столовых ложки манки. Немного воды или молока для тушения- около 100мл 1 яйцо, соль по вкусу Порежьте или потрите овощи. Выложите в кастрюлю или сковородку с небольшим количеством растительного масла. Добавьте воду или молоко. Накройте крышкой и тушите до полуготовности овощей- 15 минут. Посолите по вкусу.   Добавьте манку, перемешайте. Добавьте оставшееся молоко, если Вы не вылили всю норму сразу. Потушите ещё 10 минут, помешивая, под крышкой. Охладите до теплого состояния, открыв крышку.  Введите взбитое яйцо. Перемешайте. Если Вы хотите, чтобы пудинг получился более пышным, то отдельно взбейте белок и введите аккуратно его после добавления желтка. Емкость для запекания можно не смазывать и не посыпать сухарями, если положить бумагу для выпечки. Выложите ровным слоем овощную массу. Можно ее смазать сметаной, перемешанной с яйцом. Выпекайте при максимальной температуре от 200- 220 градусов минут 20- 30 до румяной корочки. Дайте пудингу остыть. Порежьте на порции. Подавайте со сметаной или как гарнир к мясу.